Porzioni: 4
Tempo: 50–60 minuti
Difficoltà: media facile
Attrezzatura: pentola grande, padella ampia, padella piccola, coltello, tagliere

Ingredienti

• Paccheri, mezze maniche o caserecce: 400 g
• Pesce spada fresco a trancio: 450–500 g
• Melanzane: 2 medie, circa 600 g
• Pomodorini: 500 g
• Olive nere o taggiasche: 80 g
• Capperi: 20 g, circa 1 cucchiaio abbondante
• Filetti di acciuga sott’olio: 3–4, facoltativi ma consigliati
• Aglio: 2 spicchi
• Vino bianco: 80 ml, facoltativo
• Pangrattato: 60 g
• Limone non trattato: 1
• Menta o prezzemolo: 10 g
• Olio EVO: 7–8 cucchiai totali
• Sale: poco
• Peperoncino o pepe: facoltativo

Procedimento

1. Prepara le melanzane.
   Tagliale a cubetti da circa 1,5 cm. In padella ampia metti 3 cucchiai d’olio, aggiungi le melanzane e cuoci 15–18 minuti a fuoco medio-alto, mescolando. Devono diventare dorate e morbide, non bollite. Sala solo verso la fine. Tienile da parte.
2. Tosta il pangrattato.
   In una padella piccola metti 1 cucchiaio d’olio, 60 g pangrattato, scorza di ½ limone e, se vuoi, un pizzico di pepe. Tosta 3–4 minuti, finché diventa dorato e profuma. Spegni e tieni da parte.
3. Taglia il pesce spada.
   Elimina pelle e parti troppo scure se presenti. Taglialo a cubi da circa 2 cm. Asciugalo con carta da cucina: così rosola meglio e non rilascia troppa acqua.
4. Rosola il pesce, ma poco.
   Nella padella ampia metti 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio. Aggiungi il pesce spada e rosolalo 1 minuto per lato. Sfuma con 80 ml vino bianco, lascia evaporare 1 minuto, poi togli il pesce dalla padella.
   Questo passaggio è importante: il pesce spada se cuoce troppo diventa asciutto e stopposo; diverse ricette lo cuociono solo pochi minuti nel condimento.
5. Fai il sugo saporito.
   Nella stessa padella aggiungi 1 cucchiaio d’olio, l’altro spicchio d’aglio, le acciughe, i capperi sciacquati e le olive. Fai sciogliere le acciughe 1 minuto, poi aggiungi i pomodorini tagliati a metà. Cuoci 10–12 minuti. Assaggia prima di salare: capperi, olive e acciughe sono già sapidi.
6. Cuoci la pasta.
   Metti a bollire l’acqua, sala e cuoci la pasta 2 minuti in meno del tempo indicato. Tieni da parte 1 bicchiere abbondante di acqua di cottura, circa 250 ml.
7. Chiudi il piatto.
   Rimetti in padella melanzane e pesce spada. Aggiungi la pasta scolata e un po’ di acqua di cottura. Salta tutto 2 minuti, delicatamente, senza distruggere il pesce.
8. Finale da cuoco.
   A fuoco spento aggiungi scorza di limone, qualche goccia di succo, menta o prezzemolo tritato e un filo d’olio. Servi con il pangrattato tostato sopra.

Risultato

Deve venire una pasta ricca, sapida, leggermente agrumata e con contrasto croccante. Il pesce spada resta a pezzi, le melanzane fanno corpo, pomodorini/olive/capperi danno spinta.

Sicurezza pesce

Il pesce va cotto finché la polpa è opaca e si sfalda facilmente con la forchetta; come riferimento di sicurezza, FoodSafety.gov indica per il pesce 63 °C al cuore oppure polpa non più traslucida e facilmente sfaldabile.

Mini lista della spesa

Necessari:

• 400 g pasta
• 450–500 g pesce spada
• 2 melanzane
• 500 g pomodorini
• olive
• capperi
• 1 limone
• pangrattato

Facoltativi ma danno carattere:

• acciughe
• menta
• vino bianco

Conservazione e anti-spreco

Se avanza, contenitore chiuso in frigo e consumo entro 24 ore. È buona anche il giorno dopo come pasta fredda mediterranea, aggiungendo un filo d’olio e magari qualche pomodorino fresco. Meglio non congelare la pasta pronta; se avanza solo condimento, quello si può usare domani su crostini o couscous.

Variante più economica ma comunque saporita

Sostituisci il pesce spada con:

• sgombro fresco: 500 g, sapore deciso, molto adatto;
• tonno fresco: 450 g, più carnoso;
• sardine fresche pulite: 500 g, molto saporite e più economiche, ma vanno maneggiate con più delicatezza.

La versione più “furba” qualità/prezzo: caserecce con sardine, pomodorini, olive, capperi e pangrattato al limone.