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IL LIEVITO PER DOLCI O MEGLIO “LE POLVERI LIEVITANTI”

Vi siete mai chiesti:” come funzionano?” e “quale tipo utilizzare?”

Incuriosita da queste domande, ho deciso di fare un approfondimento, che ho schematizzato nell’immagine qui sotto.

Quando si parla di lievito per dolci, bisogna distinguere tra quelli ad azione rapida e quelli ad azione lenta a seconda del risultato desiderato, tenendo conto del fatto che si lavori con un impasto morbido o uno compatto.

Le polveri lievitanti, che siano ad azione rapida o lenta, vengono solitamente adoperate per gli impasti morbidi, quelli cioè con un tenore di umidità elevata. Le polveri lievitanti ad azione rapida (per es. bicarbonato/cremortartaro) agiscono a temperatura ambiente immediatamente e quindi i dolci realizzati con questi devono essere infornati il più presto possibile, altrimenti l’effetto lievitante scompare. Quelle ad azione lenta, invece, (per.es. i lieviti commerciali in polvere), iniziano ad agire solo quando l’impasto, dopo essere stato infornato, comincia a riscaldarsi e garantiscono così un risultato più sicuro. Comunque entrambe i tipi di lievito in polvere, quando reagiscono negli impasti delle torte, liberano anidride carbonica (CO2) che essendo un gas, tende a salire verso l’alto, facendo lievitare il dolce nel forno.

Diverso è il discorso per gli impasti compatti, a basso tenere di umidità, sono utili a fare i biscotti piatti. In tal caso si dovrebbe utilizzare come agente lievitante l’ammoniaca o meglio il bicarbonato d’ammonio, che inizia ad agire solo con le alte temperature del forno, liberando due gas (ammoniaca, NH3, e anidride carbonica, CO2). I due gas insieme spingono l’impasto a lievitare nonostante sia compatto e resistente e in più l’ammoniaca conferisce maggiore fragranza e durabilità ai biscotti. L’unica accortezza che bisogna avere, quando si adopera l’ammoniaca come agente lievitante, è quella di far cuocere bene i biscotti, in modo tale che tutta l’ammoniaca sviluppatasi fuoriesca, senza lasciare alcuna traccia all’interno del biscotto e di farli raffreddare completamente una volta sfornati, in modo tale che anche quella residua si allontani. Ma, soprattutto in casa, l’ammoniaca non è molto pratica da usare, a causa dei forti vapori che si sviluppano durante la cottura, i quali saturano l’ambiente rendendolo impraticabile. Per ovviare a tale inconveniente si può sempre scegliere di utilizzare il lievito in polvere che normalmente si adopera per le torte, avendo però l’accortezza di rendere un pochino più umido l’impasto, in quanto per funzionare necessita di acqua per poter sviluppare l’anidride carbonica necessaria alla lievitazione.

Ora che sapete questo, quando preparerete i vostri dolci, potrete scegliere al meglio quale polvere lievitante utilizzare.Spero vi sia piaciuto.

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