Risotto allo zafferano

Il re dei risotti italiani: elegante, dorato e intramontabile

Il risotto allo zafferano, conosciuto anche come risotto alla milanese, è una delle preparazioni più iconiche della cucina lombarda. Cremoso, profumato e dal colore intenso, deve la sua magia a una spezia pregiata, che trasforma un semplice chicco di riso in una pepita d’oro. Perfetto per ogni occasione, ma anche per chi ama portare in tavola semplicemente un po’ di sole e tradizione.

Tempo di preparazione: 30 min

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli o Arborio
1 bustina (0,15 g) di zafferano in pistilli o 2 bustine in polvere
1 l di brodo di carne (preferibilmente di manzo)
1 piccola cipolla dorata
50 g di burro
40 g di midollo di bue (facoltativo ma tradizionale)
1 bicchiere di vino bianco secco
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale q.b.

Procedimento

Preparare il brodo: scaldare il brodo e mantenerlo caldo durante la cottura.
Soffritto: in una casseruola, far fondere metà del burro con il midollo (se utilizzato) e la cipolla tritata finemente. Lasciare appassire dolcemente.
Tostare il riso: aggiungere il riso e farlo tostare per 2-3 minuti, mescolando finché risulta lucido.
Sfumare con il vino: versare il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Cuocere: unire un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando e aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Colorare e profumare: a metà cottura, sciogliere lo zafferano in poco brodo caldo e unirlo al riso.
Mantecare: quando il risotto è al dente e cremoso (circa 18 minuti), togliere dal fuoco e mantecare con il burro rimanente e il Parmigiano.
Servire: lasciare riposare un minuto coperto, quindi servire ben caldo.

Note e consigli

Per un risultato ancora più cremoso, è importante mantecare il risotto fuori dal fuoco, aggiungendo il burro ben freddo e il Parmigiano grattugiato solo alla fine.
Ricordate inoltre di non lavare il riso prima della cottura, per non perdere l’amido che contribuisce alla cremosità del piatto.
Se si adoperano gli stimmi, ricordare di tenerli in brodo caldo per almeno 20 minuti, in modo tale che liberino tutta la loro essenza.

🧪 Lo sapevi che…

Lo zafferano deve la sua tonalità dorata alla crocina, un carotenoide idrosolubile con forte potere colorante e proprietà antiossidanti. Il suo profumo caratteristico deriva dal safranale, una molecola volatile che si sviluppa durante l’essiccazione dei pistilli. Contiene inoltre picrocrocina, responsabile del gusto amarognolo tipico. Studi recenti mostrano che questi composti bioattivi possono avere effetti positivi sul tono dell’umore, sulla memoria e sulla protezione cellulare dallo stress ossidativo.

Cosa bere con…

Ideale con un bianco strutturato e profumato, come un Lugana DOC o uno Chardonnay del Garda. Per chi ama i rossi, perfetto un Bonarda vivace o un Pinot Nero giovane.

Attrezzatura necessaria

Casseruola larga e dal fondo spesso
Pentola per il brodo
Mestolo per aggiungere il brodo
Cucchiaio di legno per mescolare
Piccolo recipiente per sciogliere lo zafferano
Tagliere e coltello

Storia e origini del piatto

Il risotto allo zafferano nasce a Milano tra il XV e il XVI secolo, in un periodo in cui la città era un vivace crocevia di commerci.

Secondo la leggenda, il risotto allo zafferano nacque nel 1574 durante la costruzione del Duomo di Milano: un assistente vetraio, soprannominato “Zafferano”, decise di aggiungere la spezia al riso servito al matrimonio della figlia del suo maestro. Il risultato piacque così tanto che divenne un simbolo di festa e prosperità.

Lo zafferano, importato dal Medio Oriente e usato inizialmente come colorante nei vetri, conquistò rapidamente la cucina lombarda. Nel corso dei secoli divenne un simbolo di ricchezza, raffinatezza e identità meneghina, fino a essere codificato ufficialmente nel Novecento come Risotto alla milanese, spesso accompagnato all’ossobuco.