Broccolo?...
semplicemente lessato
Una cottura semplice, ma non distratta
Preparare il broccolo lesso sembra un'operazione elementare, e in parte lo è. Il risultato cambia però molto in pochi minuti: una cottura breve conserva una consistenza gradevole e un colore vivo, mentre una bollitura prolungata rende le cimette molli, accentua l'odore caratteristico e favorisce il passaggio nell'acqua di parte dei composti idrosolubili. Con qualche attenzione si possono cuocere bene sia le cimette sia il gambo, senza sprechi.
Ingredienti per 4 persone
Per il broccolo
- 1 broccolo verde a testa di circa 800 g
- acqua sufficiente a coprire il broccolo
- sale, facoltativo e in quantità moderata
Per condire
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- succo di limone oppure aceto di vino, secondo il gusto
- 1 piccolo spicchio d'aglio, facoltativo
- peperoncino o pepe, facoltativi
Procedimento
Pulizia e taglio
- Eliminare le foglie rovinate e la parte terminale, più asciutta e fibrosa, del gambo. Le foglie sane e tenere possono essere cotte insieme al resto.
- Separare le cimette con un coltello, cercando di ottenere pezzi di dimensioni simili. Incidere a metà quelle molto grandi: cuoceranno in modo più uniforme.
- Non scartare il gambo. Rimuovere con il coltello o con un pelapatate lo strato esterno più coriaceo, quindi tagliare la parte interna tenera a rondelle o bastoncini spessi circa 1 cm.
- Lavare cimette, foglie e gambo sotto acqua corrente fresca, controllando anche gli spazi tra le infiorescenze. Scolare senza lasciare il broccolo a lungo in ammollo.
Cottura in acqua
- Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Se si desidera, aggiungere poco sale: serve a insaporire, non a fissare il colore.
- Immergere per primi i pezzi di gambo, che sono più compatti, e lasciarli cuocere per circa 2 minuti.
- Aggiungere le cimette e le foglie. Alla ripresa del bollore, cuocere per altri 4-6 minuti. Il tempo preciso dipende dalla dimensione dei pezzi e dal risultato desiderato.
- Controllare la cottura infilando la punta di un coltello nella parte più spessa del gambo di una cimetta: deve entrare con una leggera resistenza. Il broccolo deve essere tenero, ma non sfaldarsi.
- Scolare subito e lasciare evaporare l'acqua in eccesso per qualche minuto. Condire con olio extravergine e, a piacere, limone o aceto, aglio e peperoncino.
Se deve essere servito freddo
Trasferire il broccolo appena scolato in acqua molto fredda per pochi istanti può arrestare più rapidamente la cottura e mantenere una consistenza più soda. Scolarlo nuovamente e asciugarlo bene prima di condirlo. Questo passaggio è utile per insalate e preparazioni successive, ma non è necessario quando il broccolo viene servito caldo.
Note e consigli
- I tempi si contano dalla ripresa del bollore e sono indicativi: cimette piccole possono essere pronte prima, pezzi grandi richiedono qualche minuto in più.
- Usare una quantità d'acqua sufficiente alla cottura, senza riempire inutilmente la pentola. Una cottura breve limita il tempo di contatto con l'acqua.
- Non aggiungere bicarbonato per rendere il verde più brillante. L'ambiente alcalino può intensificare temporaneamente il colore, ma ammorbidisce eccessivamente i tessuti e accelera la degradazione di alcune vitamine, in particolare la vitamina C e la tiamina.
- Il sale può essere aggiunto all'acqua oppure direttamente dopo la cottura. Non è indispensabile alla riuscita e va modulato in base al condimento e alle esigenze personali.
- L'odore tipico delle crucifere deriva da composti contenenti zolfo. Diventa più intenso con cotture lunghe: la soluzione più efficace non è profumare l'acqua, ma evitare di stracuocere il broccolo.
- Se l'obiettivo principale è ridurre la dispersione dei composti idrosolubili, la cottura al vapore è in genere preferibile alla lessatura. Qui, però, il metodo descritto è volutamente quello in acqua.
Lo sapevi che...
Una parte dei nutrienti passa nell'acqua. La vitamina C e alcuni composti caratteristici delle crucifere, come i glucosinolati, sono sensibili alla combinazione di acqua, calore e tempo. Durante la lessatura una parte può degradarsi e una parte può migrare nel liquido di cottura. Per questo conviene utilizzare pezzi non troppo piccoli, evitare cotture prolungate e scolare appena viene raggiunta la consistenza desiderata.
Il calore trasforma colore e consistenza. Con la cottura le pareti cellulari e le pectine si modificano, i tessuti diventano più teneri e la clorofilla può perdere progressivamente il verde brillante. Non esiste un minuto valido per ogni broccolo: dimensione delle cimette, freschezza e intensità del bollore cambiano la velocità del processo.
Il broccolo non è fatto soltanto di cimette. La parte interna del gambo è commestibile e, una volta eliminato il rivestimento esterno più fibroso, ha sapore delicato e buona consistenza. Cuocerla qualche minuto prima delle cimette permette di usare quasi tutto l'ortaggio.
Cosa bere con...
Per il broccolo lesso condito semplicemente con olio e limone, l'abbinamento più lineare è l'acqua naturale o leggermente frizzante. Se si preferisce il vino, si può scegliere un bianco giovane, fresco e non troppo aromatico, evitando etichette molto strutturate che coprirebbero un contorno così delicato.
Attrezzatura necessaria
- coltello da cucina
- tagliere
- pelapatate, facoltativo
- pentola capiente con coperchio
- schiumarola o scolapasta
- ciotola ampia, se si utilizza il raffreddamento in acqua
Come conservarlo
Il broccolo lesso dà il meglio appena preparato. Se avanza, lasciarlo intiepidire solo per il tempo necessario, trasferirlo in un contenitore pulito e chiuso e riporlo in frigorifero a una temperatura non superiore a 4 °C entro 2 ore dalla cottura. Per qualità e semplicità di gestione domestica, consumarlo preferibilmente entro 24 ore.
È meglio conservarlo senza limone o aceto e aggiungere il condimento acido al momento del consumo. Se presenta odore anomalo, superficie viscida o segni di alterazione, non assaggiarlo per valutarne la sicurezza: va eliminato.
Come riutilizzarlo
- ripassato rapidamente in padella con olio, aglio e peperoncino
- schiacciato e unito a una frittata
- frullato con patate o legumi per preparare una crema
- usato per condire pasta, riso o cereali
- aggiunto a polpette vegetali o a un ripieno
- gratinarlo al forno con pangrattato e formaggio
Quando viene impiegato in una seconda preparazione, è preferibile scaldarlo soltanto per il tempo necessario: è già cotto e un trattamento lungo lo renderebbe ancora più morbido.
Storia e origini
Il broccolo appartiene alla specie Brassica oleracea, la stessa da cui derivano cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo riccio e cavoletti di Bruxelles. Queste forme, molto diverse tra loro, sono il risultato della selezione operata nel tempo su differenti parti della pianta.
Nel broccolo è stata favorita soprattutto la crescita dell'infiorescenza ancora immatura e dei suoi teneri peduncoli. La sua storia è strettamente legata all'area mediterranea e alla tradizione orticola italiana; oggi ne esistono numerose varietà locali, con forme, colori e periodi di raccolta differenti.
Fonti essenziali
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