Cucina e Molecole

Intolleranza al lattosio e formaggi: dobbiamo davvero rinunciare a ogni formaggio?

Quando si scopre di essere intolleranti al lattosio, uno dei primi pensieri corre spesso ai formaggi. Niente più mozzarella? Addio al Parmigiano? Anche una piccola porzione di Gorgonzola diventa improvvisamente sospetta?

In realtà, parlare genericamente di “formaggi” può essere fuorviante. Il contenuto di lattosio non dipende soltanto dal latte di partenza, ma anche da ciò che accade durante la lavorazione: separazione del siero, attività dei microrganismi, fermentazione e, in alcuni casi, stagionatura. Due formaggi prodotti entrambi dal latte possono quindi contenere quantità di lattosio molto differenti.

Il lattosio: uno zucchero formato da due unità

Il lattosio è il principale zucchero del latte. Chimicamente è un disaccaride, cioè una molecola formata da glucosio e galattosio legati tra loro. Per essere assorbito nell’intestino tenue deve essere idrolizzato dall’enzima lattasi-florizina idrolasi, comunemente chiamato lattasi, nei due monosaccaridi che lo compongono.

Che cosa succede quando la lattasi è insufficiente?

Quando l’attività della lattasi è ridotta, una parte del lattosio non viene assorbita nell’intestino tenue e raggiunge il colon. Qui viene fermentata dal microbiota, con produzione di gas e altri metaboliti; inoltre il lattosio non assorbito contribuisce a richiamare acqua nel lume intestinale. Possono così comparire gonfiore, meteorismo, borborigmi, dolore addominale e, in alcuni casi, diarrea.

La presenza di malassorbimento non significa però che ogni minima quantità di lattosio provochi sintomi. Una revisione sistematica e il parere EFSA indicano che circa 12 g di lattosio in una singola assunzione sono tollerati dalla maggior parte degli adulti con malassorbimento, pur con una notevole variabilità individuale. [1] [6]

Intolleranza al lattosio e allergia al latte non sono la stessa cosa

L’intolleranza al lattosio riguarda la digestione di uno zucchero. L’allergia al latte, invece, è una reazione immunologica nei confronti delle proteine del latte. Un formaggio con pochissimo lattosio continua quindi a contenere proteine del latte e non diventa automaticamente adatto a chi è allergico.

La riduzione dell’attività della lattasi può assumere forme differenti: la più comune è la lattasi non-persistenza dell’adulto, geneticamente programmata; esistono poi forme secondarie a danno della mucosa intestinale e una rarissima forma congenita. [7]

Nel formaggio una parte del lattosio se ne va con il siero

Durante la caseificazione il latte coagula e si separa in una frazione solida, la cagliata, e una frazione liquida, il siero. Poiché il lattosio è solubile in acqua, una quota importante rimane nel siero e viene quindi allontanata insieme ad esso.

La quantità che resta nel formaggio dipende da come la cagliata viene rotta, riscaldata, pressata e sgocciolata, oltre che dall’umidità finale del prodotto.

Poi entrano in gioco i microrganismi

I batteri lattici utilizzano il lattosio come substrato e lo trasformano principalmente in acido lattico. Questa fermentazione abbassa il pH, contribuisce alla struttura della cagliata e partecipa allo sviluppo del profilo aromatico. Il contenuto residuo di lattosio dipende quindi anche dalle colture microbiche, dalla temperatura, dai tempi di fermentazione e dal processo tecnologico nel suo complesso.

Non servono necessariamente 30 o 36 mesi

È diffusa l’idea che un formaggio diventi povero di lattosio soltanto dopo lunghissime stagionature. I dati mostrano una realtà più interessante.

Nel 2021 Facioni e colleghi hanno analizzato 25 tipologie di formaggi a denominazione protetta con due metodiche ad alta sensibilità, HPAEC-PAD e LC-MS/MS, con un limite di quantificazione inferiore a 10 mg/kg, cioè meno di 0,001 g per 100 g. Nella maggior parte dei campioni il lattosio era già sotto questo limite alla prima maturazione considerata nello studio. [2]

Il Pecorino Toscano: un esempio utile

Nel Pecorino Toscano analizzato nello studio, il passaggio da 20 a 60 giorni e poi a quattro mesi di maturazione è stato accompagnato da una progressiva diminuzione del lattosio. È un buon esempio di come il tempo possa contare, ma all’interno di uno specifico processo produttivo: non è una regola universale applicabile a ogni formaggio.

Mozzarella di Bufala Campana: poco lattosio rispetto al latte, ma non zero

La Mozzarella di Bufala Campana DOP utilizzata come controllo positivo nello studio conteneva mediamente 3540 mg/kg di lattosio, con un intervallo riportato dagli autori di 2310–5165 mg/kg: circa 0,23–0,52 g per 100 g. [2]

È quindi scorretto trasformare il dato in “priva di lattosio”. Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana riporta valori indicativi generalmente inferiori a quelli del latte, ma il contenuto può variare e va valutato sul prodotto specifico. [S]

Gorgonzola: morbido non significa ricco di lattosio

Nel lavoro di Facioni et al. sia il Gorgonzola dolce sia quello piccante erano sotto il limite di quantificazione di 10 mg/kg. Il Consorzio del Gorgonzola riferisce inoltre verifiche realizzate con il CREA di Lodi che hanno rilevato valori inferiori a 0,1 g/100 g, precisando che l’eventuale dicitura deve essere supportata da analisi sul prodotto. [S]

Che cosa significa davvero “senza lattosio”?

Secondo il Ministero della Salute, in Italia l’indicazione “senza lattosio” può essere impiegata per latte, prodotti lattiero-caseari e altri prodotti contenenti ingredienti o additivi lattei quando il residuo è inferiore a 0,1 g per 100 g o 100 ml. L’etichetta deve anche indicare la specifica soglia residua con formule del tipo “meno di…”. [S]

Per i prodotti delattosati il Ministero prevede inoltre un’informazione del tipo “il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio”. La pagina ministeriale tratta invece l’espressione “naturalmente privo di lattosio” per alimenti che non contengono ingredienti lattei, nel rispetto del Regolamento (UE) 1169/2011. Per i formaggi è quindi prudente fare riferimento all’etichetta del prodotto e alle analisi che sostengono l’eventuale dichiarazione commerciale.

Perché i prodotti delattosati sembrano più dolci?

Nei prodotti delattosati la lattasi scinde il lattosio in glucosio e galattosio. La reazione non aggiunge nuovi zuccheri: cambia la forma in cui sono presenti. Poiché glucosio e galattosio hanno una dolcezza relativa maggiore rispetto al lattosio, il prodotto può risultare più dolce al palato. [3]

In sintesi: non eliminare alla cieca, capire il prodotto

L’intolleranza al lattosio non obbliga automaticamente a eliminare tutti i lattiero-caseari. Alcuni formaggi possono contenere quantità estremamente basse di lattosio per effetto della separazione del siero, della fermentazione e della maturazione; altri, soprattutto freschi, possono conservarne quantità maggiori.

E soprattutto: “senza lattosio” non significa “senza latte”.