Trofie al pesto

Il profumo del basilico da conservare prima dell'arrivo del freddo

Il cattivo tempo è alle porte ed è arrivato il momento di raccogliere le ultime foglie di basilico. Preparare il pesto è uno dei modi migliori per conservarne il profumo e ritrovarlo nei mesi successivi. La ricetta tradizionale ligure prevede il mortaio di marmo e il pestello di legno; chi non li possiede può però utilizzare un mixer, lavorando per impulsi brevi e senza surriscaldare il composto. Gli ingredienti restano gli stessi, mentre consistenza e risultato aromatico possono essere leggermente diversi.

Procedimento

Preparazione del basilico

1. Staccare le foglie di basilico dai gambi ed eliminare quelle ingiallite, annerite, troppo coriacee o deteriorate.
2. Lavare delicatamente le foglie in acqua fredda e asciugarle molto bene, senza comprimerle o stropicciarle. L'acqua residua diluirebbe il pesto e ne ridurrebbe la conservabilità.

Cottura e condimento della pasta

1. Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e cuocere la pasta. Per la versione con patate e fagiolini, cuocere nella stessa pentola prima le patate a cubetti e i fagiolini tagliati, quindi aggiungere la pasta tenendo conto dei rispettivi tempi di cottura.
2. Trasferire il pesto in una zuppiera e ammorbidirlo con uno o due cucchiai di acqua di cottura. Aggiungerla poco alla volta: il pesto deve diventare cremoso, non acquoso.
3. Scolare la pasta e condirla nella zuppiera, lontano dal fuoco. Mescolare e servire immediatamente.

Note e consigli

• La ricetta ligure di riferimento comprende sette ingredienti: basilico, pinoli, aglio, sale, Parmigiano Reggiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva.
• Se si utilizza basilico coltivato in casa si può seguire lo stesso metodo, ma la denominazione Basilico Genovese DOP è riservata al prodotto conforme al relativo disciplinare.
• È preferibile scegliere un olio extravergine delicato: un olio molto amaro o piccante può coprire il profilo aromatico del basilico.
• Limone e cubetti di ghiaccio non appartengono alla ricetta tradizionale, anche se talvolta vengono utilizzati nelle versioni domestiche.
• Il pesto non deve essere scaldato in padella. Va stemperato con poca acqua di cottura e aggiunto alla pasta lontano dal fuoco.
• Il mixer permette di lavorare più rapidamente, ma produce una consistenza più uniforme e può sviluppare più calore rispetto al mortaio. Per questo è importante procedere con impulsi molto brevi.
• La quantità di aglio e il rapporto tra i due formaggi possono variare nelle preparazioni familiari liguri. Le dosi riportate riprendono la formula proposta dal Campionato Mondiale del Pesto Genovese al Mortaio.

Cosa bere con...

Per un abbinamento territoriale si può scegliere un Vermentino ligure o un Pigato giovane, asciutto e non eccessivamente strutturato. La loro freschezza accompagna la componente grassa dell'olio, dei pinoli e dei formaggi senza coprire il basilico. Come alternativa analcolica si può scegliere acqua naturale o leggermente frizzante, servita fresca ma non ghiacciata.

Attrezzatura necessaria

• mortaio di marmo e pestello di legno per il metodo tradizionale
• mixer, tritatutto o frullatore a immersione con recipiente alto e stretto per il metodo rapido
• bilancia da cucina
• grattugia
• canovaccio pulito o centrifuga per insalata
• pentola capiente
• scolapasta
• zuppiera o ciotola ampia
• spatola

Come conservarlo

Il pesto appena preparato offre il risultato aromatico migliore. Se non viene utilizzato subito, trasferirlo rapidamente in un contenitore pulito, chiuderlo e conservarlo in frigorifero a una temperatura non superiore a 4 °C. Consumare entro 24 ore.

Per conservare più a lungo le scorte di basilico, distribuire il pesto appena preparato in piccoli contenitori adatti al congelamento oppure negli stampi per cubetti. Congelarlo subito e consumarlo preferibilmente entro 2-3 mesi per conservarne una buona qualità aromatica. Scongelarlo in frigorifero oppure aggiungerlo direttamente alla pasta calda, sempre lontano dal fuoco.

Attenzione: lo strato di olio sulla superficie riduce il contatto con l'aria, ma non sterilizza il prodotto e non lo rende conservabile a temperatura ambiente. Il pesto casalingo non deve essere trattato come una conserva da dispensa.

Come riutilizzarlo

• nel minestrone alla genovese, aggiungendolo dopo avere spento il fuoco
• per condire gnocchi, lasagne o insalate di pasta
• su patate, fagiolini o altre verdure già cotte
• per completare una focaccia o una bruschetta dopo la cottura
• in una frittata, aggiungendone una piccola quantità al composto
• per insaporire una zuppa di legumi al termine della preparazione

Evitare riscaldamenti prolungati: il pesto conserverà meglio colore e profumo se aggiunto alla fine.

Storia e origini del piatto

Il pesto è legato alla cucina di Genova e della Liguria. Il nome deriva dal verbo genovese pestâ, cioè pestare o schiacciare nel mortaio. Prima della diffusione del pesto moderno, nella cucina ligure erano già presenti condimenti a base di aglio pestato, olio e frutta secca.

La prima ricetta a stampa generalmente riconosciuta come antenata diretta del pesto genovese moderno compare nel 1863 in La Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto. Quella preparazione non coincideva perfettamente con la formula contemporanea: le ricette cambiano nel tempo insieme alla disponibilità degli ingredienti e alle abitudini alimentari.

Oggi la versione di riferimento promossa dal Campionato Mondiale del Pesto Genovese al Mortaio utilizza Basilico Genovese DOP, pinoli, aglio di Vessalico, Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo, sale marino grosso e olio extravergine Riviera Ligure DOP. La tradizione prescrive un mortaio di marmo e un pestello di legno, ma riconosce anche numerose sfumature familiari: in Liguria difficilmente si trovano due pesti perfettamente identici.