Zucca & co: dove si nascondono i carotenoidi

L’arancione della zucca è un indizio. Il verde degli spinaci, invece, può nasconderli. Un viaggio fra pigmenti, varietà e struttura degli alimenti.

Quando tagliamo una zucca, il colore della polpa è una delle prime cose che osserviamo. Giallo, arancione tenue, arancione intenso: tonalità che dipendono anche dai carotenoidi, una famiglia di pigmenti presente in molti alimenti vegetali. Li associamo facilmente alle carote e alla zucca, ma li troviamo anche negli spinaci, dove il verde della clorofilla ne maschera il colore. Il loro nome richiama la carota; la loro presenza va molto oltre. [1]

Conoscerli aiuta a capire qualcosa della composizione degli alimenti, ma anche a evitare un equivoco: il colore non è una misura precisa del valore nutrizionale. Non permette di stabilire quali carotenoidi siano presenti, in quali quantità e quanto il nostro organismo riuscirà a utilizzarne.

La zucca è un buon punto di partenza proprio perché non è un prodotto uniforme. Il nome comune comprende frutti di diverse specie della famiglia delle Cucurbitaceae, fra cui Cucurbita maxima, Cucurbita moschata e Cucurbita pepo. Le piante sono erbacee, spesso striscianti o rampicanti, e generalmente portano fiori maschili e femminili separati sulla stessa pianta. I frutti cambiano molto per forma, dimensioni, colore e consistenza. Anche alcune zucche e zucchine appartengono alla stessa specie: i nomi che usiamo al mercato non coincidono necessariamente con le distinzioni botaniche. [2]

Dentro il frutto, polpa e semi sono matrici differenti. La polpa contiene soprattutto acqua, insieme a zuccheri, quantità variabili di amido, fibra e micronutrienti; nei semi hanno maggiore rilievo proteine e lipidi. Per questo una proprietà misurata nell’olio di semi non può essere attribuita automaticamente alla polpa che mettiamo nella minestra. Anche estratti e farine sono prodotti diversi, da valutare per ciò che effettivamente contengono. [3]

La variabilità riguarda anche i pigmenti. Le analisi su specie e cultivar mostrano combinazioni differenti di α-carotene, β-carotene, luteina e altri carotenoidi. Non tutte le zucche contengono le stesse proporzioni e non esiste un unico profilo rappresentativo di ogni varietà. È una delle ragioni per cui i dati di uno studio vanno letti insieme al nome della materia prima esaminata. [4]

Dal punto di vista chimico, i carotenoidi più comuni negli alimenti hanno uno scheletro di 40 atomi di carbonio. Nella loro struttura compaiono doppi legami coniugati: una successione di legami doppi e singoli alternati che permette alla molecola di assorbire determinate lunghezze d’onda della luce. Da questa organizzazione derivano molte tonalità gialle, arancioni e rosse. Esistono però anche carotenoidi incolori, come fitoene e fitofluene: la famiglia è più varia di quanto suggerisca il banco dell’ortofrutta. [1]

Si distinguono due grandi gruppi. I caroteni, fra cui β-carotene e licopene, sono formati da carbonio e idrogeno. Le xantofille, come luteina e zeaxantina, contengono anche ossigeno. Sono prevalentemente molecole lipofile: hanno affinità per i grassi e scarsa solubilità in acqua. Questa caratteristica tornerà importante quando parleremo della loro digestione. [1]

Nella pianta i carotenoidi partecipano alla raccolta dell’energia luminosa e alla protezione dell’apparato fotosintetico. Nei tessuti verdi si trovano nei cloroplasti; in numerosi tessuti colorati vengono accumulati nei cromoplasti. Il verde intenso di una foglia, quindi, non indica la loro assenza. [1]

La tabella è una mappa orientativa, non una classifica delle quantità. Specie, cultivar, maturazione e condizioni di coltivazione possono modificare la composizione. [1, 4]

Non tutti i carotenoidi possono diventare vitamina A. Questa capacità appartiene, fra gli altri, a β-carotene, α-carotene e β-criptoxantina. La vitamina A contribuisce alla normale visione, al funzionamento del sistema immunitario e alla differenziazione cellulare. La conversione dei suoi precursori nell’organismo è regolata e variabile: la quantità ingerita non coincide automaticamente con quella trasformata. [5]

Licopene, luteina e zeaxantina non hanno attività provitaminica A. Questo non li rende privi d’interesse: luteina e zeaxantina, per esempio, si accumulano nella retina. Occorre però distinguere la funzione di una molecola dalla dimostrazione che un alimento prevenga una malattia. Gli studi su integratori specifici e gruppi di pazienti non permettono di attribuire gli stessi risultati a una porzione di zucca. [5]

Lo stesso criterio vale per la parola “antiossidante”. Descrive proprietà che possono essere studiate in condizioni diverse, anche in laboratorio; da sola non quantifica un beneficio per chi mangia un determinato alimento. Per comunicare correttamente queste ricerche serve precisare che cosa è stato misurato e in quale contesto.

Resta infine una questione molto concreta. I carotenoidi non sono dispersi liberamente nell’ortaggio: si trovano dentro strutture cellulari che possono ostacolarne il rilascio durante la digestione. La parete di una cellula e l’organizzazione dei pigmenti al suo interno fanno parte della matrice alimentare, cioè della struttura nella quale i composti sono inseriti. [6]

È qui che il discorso arriva ai fornelli. La composizione ci dice che cosa contiene una zucca; il modo in cui la tagliamo, la cuociamo e la consumiamo contribuisce a determinare quanto facilmente i suoi pigmenti potranno essere liberati. Per capire questo secondo passaggio occorre osservare che cosa cambia nella preparazione del piatto.