Bufala o no?
Gli intolleranti possono mangiare la famosa mozzarella campana?
La mozzarella di bufala è uno dei simboli della gastronomia italiana, apprezzata per la sua freschezza e il suo sapore unico. Tuttavia, chi soffre di intolleranza al lattosio può mangiarla spensieratamente? Spesso questa specialità viene proposta agli intolleranti come un prodotto senza lattosio, ma è davvero così? Gli intolleranti al lattosio devono rinunciare alla mozzarella di bufala o possono concedersela? La risposta potrebbe sorprendervi. In questo articolo esploreremo vari aspetti della questione e insieme vedremo cosa succede al lattosio durante la produzione della mozzarella di bufala e se questa delizia casearia può essere consumata da chi ha problemi di digestione del lattosio.
di Lucilla Nicastro
➡️Vediamo brevemente… cosa è l’intolleranza al lattosio?
Cos’è il lattosio?
Il lattosio è uno zucchero naturalmente presente nel latte dei mammiferi, composto da due zuccheri semplici legati tra loro: glucosio e galattosio.
Affinché venga assimilato correttamente, è necessario un enzima intestinale chiamato lattàsi, che a livello intestinale agisce come una forbice capace di dividere il lattosio nei suoi due componenti.
I due zuccheri separati vengono quindi digeriti senza nessun fastidio.
Dove si trova il lattosio?
Il lattosio è presente naturalmente in tutti i latti di origine animale e nei loro derivati come formaggi freschi, burro, yogurt e panna. E’ contenuto in quantità diversa a seconda del tipo di prodotto e di lavorazione.
È importante sapere che il lattosio è anche contenuto in molti prodotti industriali come salumi, dolci confezionati e farmaci.
Cos’è l’intolleranza al lattosio
Si tratta della difficoltà a digerire il lattosio presente nel latte e nei prodotti caseari che lo contengono, a causa della carenza dell’enzima lattàsi.
La mancata elaborazione del lattosio a livello intestinale è causa di diversi tipi di malori che possono essere leggeri o più marcati, a secondo del grado di intolleranza che si ha.
I sintomi comuni includono gonfiore, crampi addominali, flatulenza e diarrea.
Quanti tipi di intolleranza al lattosio esistono
Primaria: genetica, si manifesta con l’età.
Secondaria: causata da infezioni o infiammazioni intestinali.
Congenita: rarissima, presente dalla nascita
Delattosato vs. naturalmente privo di lattosio
Se non si vuole rinunciare al sapore del latte o anche semplicemnte si ha la necessità di mangiare prodotti a base di latte, in quanto naturali fonti di calcio, allora bisogna, se intolleranti, ricorrere a prodotti delattosati. Diversamente se si vuole qualcosa che sia naturalmente privo di lattosio bisogna ricorrere o a prodotti vegetali o a prodotti caseari in cui la stagionatura ha provveduto a consumare il lattosio presente, grazie all’azione di batteri.
Ma vediamo nello specifico cosa significa:
Delattosato: lattosio rimosso artificialmente con aggiunta di enzima lattasi.
Naturalmente privo di lattosio: alimenti che ne contengono pochissimo grazie a fermentazione o stagionatura (come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e… sorpresa: anche la mozzarella di bufala!, ma occhio👁️).
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✅ Bufala si o bufala no?
Il latte di bufala contiene lattosio?
Sì, come tutti i latti di origine animale anche quello di bufala contiene lattosio.
Tra i vari costituenti del latte di bufala il lattosio è circa il 5%, come il latte vaccino. Ma non è questo che trovi nella mozzarella di bufala, in quanto subisce una lavorazione particolare che consuma il lattosio al suo interno, lasciandone una quantità minima. Vediamo nello specifico.
Cosa succede al lattosio durante la lavorazione della mozzarella di bufala?
La mozzarella di bufala campana DOP, prodotta seguendo la procedura indicata dal disciplinare, subisce diversi passaggi fondamentali, che portano ad una riduzione del contenuto di lattosio all’interno dalle mozzarelle.
La cagliata, infatti, prima di essere filata, viene lasciata per 5 ore in un bagno contenete siero ricco di particolari batteri che portano all’acidificazione del prodotto attraverso una fermentazione acido-lattica.
Durante la produzione:
i batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico,
il siero, all’interno del quale si trova il lattosio, viene in gran parte eliminato.
Chi lavora il lattosio? I batteri!
I protagonisti di questo sono:
Lactobacillus delbrueckii,
Streptococcus thermophilus,
Leuconostoc.
Questi batteri “mangiano” il lattosio, abbassandone la quantità nella mozzarella e dando il tipico sapore acidulo.
Quanto lattosio resta nella mozzarella di bufala?
Dati medi stimano che il prodotto a fine lavorazione contenga circa 0,2–0,5 g di lattosio ogni 100 g di mozzarella.
Una soglia tollerata anche da chi è intollerante?
Dipende…
Allora… posso mangiarla?
Sì, se l’intolleranza è lieve o moderata.
No, o solo con cautela, se l’intolleranza è severa o congenita.
In caso di dubbi, fare sempre dei piccoli assaggi per veder come va o, se possibile, parlane con un nutrizionista in modo da affrontare i propri dubbi e poter mangiare in tutta serenità.
Conclusioni
La mozzarella di bufala non è completamente senza lattosio, ma è naturalmente a basso contenuto. Grazie alla fermentazione e alla lavorazione tradizionale, risulta spesso digeribile anche da chi ha difficoltà con il lattosio.
FAQ
➡️La mozzarella di bufala è adatta agli intolleranti?
✅ Sì, ma solo in casi di intolleranza lieve o media. È sempre bene iniziare con porzioni piccole.
➡️Contiene meno lattosio della mozzarella vaccina?
✅ Sì. La lavorazione tradizionale della bufala consuma più lattosio rispetto a quella vaccina.
➡️Esistono versioni delattosate di mozzarella di bufala?
✅ Sì, ma sono difficili da trovare. In alternativa, alcuni caseifici artigianali offrono opzioni a bassissimo contenuto di lattosio.
Lucilla Nicastro
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